A magyar szürke szarvasmarha és a mangalica sertés

A magyar állattenyésztés régmúltjának e két egyeduralkodó állata az országhatáron túl is kivívta keresettségét. A vad ősök jegyeit is magukon viselő fajták eltérő fajhoz tartoznak, ám egymást váltották az állatitermék-előállítás nemzetközi porondján.

A magyar marha a 13–18. század között Közép-Európa legkiválóbb hústermelője, a magyar mangalica pedig ugyanennek a régiónak egyedülálló zsír- és szalonna-előállítója volt, a 19. században és a 20. század első felében.

A magyar szürke szarvasmarha eredetét illetően több elmélet tartja magát. Ezek egyike szerint ez a fajta már a honfoglalás előtt itt élt, mások szerint elképzelhető, hogy a honfoglaló magyarok hozták magukkal, sőt, az is lehetséges, hogy a kunokkal és besenyőkkel érkezett az országba. Van olyan nézet is, ami a Kárpát-medencei őstulok háziasításával magyarázza a típus kialakulását. Egy bizonyos: a maihoz hasonló külsejű szürke marhát a magyarság alakította ki a késő középkorban.

A magyar szürke marha a primigenius típusú szarvasmarhák ún. podóliai fajtakörébe tartozik, annak leghíresebb, közepes testméretű képviselője. A tehenek súlya 500 kg körüli, marmagasságuk átlagosan 135 cm.

A magyar szilajmarha-állomány a tatár, majd a török sanyargatást átvészelte, és évszázadokon keresztül jelentős szerepet játszott a magyar gazdaság egészében. A szikes talajon nevelt, melléktermékeken feljavított magyar ökröket lábon hajtották a nyugati piacokra (pl. Velence, Nürnberg). A 10–14 éves mustraökrök kivitelének nagyságrendjét mutatja, hogy a legjobb években megközelítően 100 ezer állat került külhoni eladásra. Az ökrök száraz, finomrostú húsa kevés intramuszkuláris zsírt tartalmazott, így elsőrendű leveshúst szolgáltatott – szemben a fiatalabb korban vágott nyugati marhák lédús, márványozott pecsenyehúsával.

A húsáért és igaerejéért tartott magyar marha állományát az 1598-as marhavész nagyban csökkentette. Később ennél is súlyosabb és hosszantartó csapások okozták a fajta lassú, folyamatos szerepvesztését. Az utolsó nürnbergi marhavásárt 1713-ban tartották, ezt követően – kétszáz éven keresztül – a fajta egyedei nagyrészt csupán a hazai igásökör-szükségletet elégítették ki. A feltört legelőterületek az Újvilágból érkezett növények (kukorica, burgonya) szántóföldi termesztéséhez kellettek, s az így megnövekedett szántóföldi munkerőigénynek az élénk vérmérsékletű, serény, szívós magyar szürke ökrök tökéletesen megfeleltek. A gépesítés előrehaladtával már erre sem volt szükség. Megnőtt a tej és tejtermékek iránti kereslet is, amit a Nyugatról hozott, belterjesebben tartott fajtákkal elégítettek ki. A 19. század elejétől, főleg Erdélyben, történtek kezdeményesek a fajta tejtermelésének fokozására, (1500–2000 literes laktáció).

A 19. század második felében a magyar szürke szarvasmarha tenyésztése – csökkenő jelentősége ellenére – az országos törzskönyv bevezetésével az uradalmi törzsgulyákra alapozva a jármosökrök iránti megnövekedett szükségletnek köszönhetően vett új lendületet.

Az első világháború után a traktor terjedésével kevesebb ökörre lett szükség, így sok gazdaság felszámolta magyar szürke gulya-állományát. A gazdasági világválság idején átmenetileg ismét megnőtt kissé az igás ökrök jelentősége.

A Magyar-marha Tenyésztők Országos Egyesülete 1931-ben alakult meg, azonban ez a tény sem tudta ellensúlyozni azt a kedvezőtlen folyamatot, amelyet az elcsatolt területeken folyó szervezetlen tenyészmunka okozott. Az erdélyi változat – s ezzel a tejtermelése irányuló szelekció gondolata is – a 20. század közepére véglet eltűnt, kiveszett.

A húsirányra való átállást az olasz maremman, mint javító fajta, 1934-től kezdődő behozatalára alapozták. Az erre irányuló tenyésztői munka a második világháború miatt sem teljesedett ki.

Az 1950-es évek végére a fajta a háztáji tenyésztésből is teljesen kiszorult, a magyar szürkét tartó néhány állami gazdaságban pedig nem engedélyezték a fajta fenntartását, tiszta vérben való továbbtenyésztését. Az Állami Gazdaságok Országos Központjában dolgozó szakemberek az 1960-as évek elején tudták elfogadtatni azt a határozatot, amely 200 tehén megtartását engedélyezte két – végül – három üzemben: a Hortobágyi, a Közép-tiszai és a Városföldi Állami Gazdaságban. A mai teljes állomány az ezekben tartott tehenektől és 6 bikától származik; ez volt a fajta fenntartásának legszűkebb keresztmetszete.

Később két szövetkezet is felkarolta a fajtát, nem utolsó sorban az idegenforgalom és a természetvédelem igényeihez alkalmazkodva.

Az 1980-as évek elejétől a szürke marhát féltők szűk köre kísérte figyelemmel a fajta sorsát, mígnem 1989-ben megalakulhatott a Magyar Szürke Szarvasmarha Tenyésztők Egyesülete. Az egyesületnek mára már közel száz tenyésztő tagja van – ők közel négyezer tehénnel rendelkeznek – és népes pártolói kör is segíti tevékenységével az állomány elismertetésének erősítését.

A védett fajta tenyésztésének célja az eredeti alkati jegyek megőrzése, a szívósság fenntartása. A fajta egyedei több színárnyalatban fordulnak elő. A borjak pirók színűek. A fehér színű szarvak hosszúak és különböző (pl. gallyas, csákó) formájúak, a végükön feketék. Nagy a nemek közötti különbség, a bikákra jellemző a kormosság és az ókula. A bőr festenyzett. A szőr rövid és merev, a bőr nehezen ráncolható. A lábak egyenesek, a lapocka jól dőlt. A fej arányos, a nyak viszonylag hosszú és keskeny, a nyakon a bőrlebernyeg fejlett. A mar éles, a hát közepesen hoszszú, a far keskeny, a konc nyurga. A test első része jobban fejlett, mint a hátsó. A fajta későn érő. Az üszőket három-, vagy négyévesen veszik tenyésztésbe. A hágatási idény főleg tavaszra korlátozódik. A 6–8 hónapos borjakat ősszel választják le.

A fajtán belül korábban négy típust különböztettek meg: a primitív kistestű, a finom tejelő, az uradalmi (napjainkban ez terjed leginkább, mint koránérő hústermelő) és a nagytestű igás típust. Ezeknek a fenntartása a genetikai sokféleséggel együtt továbbra is kiemelt tenyészcél.

A fajta jelenleg a közvetlen termelésben mint húsmarha hasznosítható – tisztavérben, illetve intenzív végtermék-előállító fajtákkal (pl. charolais) való keresztezésben –, minél jellegzetesebb és iparilag jobban feldolgozott, valamint csomagolt húskészítmények termelése és kivitele érdekében. Miután az állomány természetes környezetben él és fejlődik, vegyszermentes- és biotermékekkel lehet a fajtának további előnyt szerezni.

A magyar mangalica sertés a kor megváltozott követelményeinek megfelelve alakult ki a helyi – főleg szalontai – fajtákból, a sumadia fajta felhasználásával. Az új fajta leghíresebb tenyészkörzete József nádor kisjenei tenyészete volt, Arad vármegyében. A főherceg 10 kocát és két kant magába foglaló apró törzset kapott ajándékba Milos szerb fejedelem topcsideri állományából, 1833-ban. A kisjenei keresztezett szaporulat továbbtenyésztve nagy mértékben járult a mangalica zsírsertés kialakításához.

A 18–19. századig az országnak nagyjából tájegységenként megvolt a maga primitív sertése: a Dunántúlon a bakonyi és siska, az Alföld lápos vidékein a nádi, az Alföld keleti részén a nagyobb, vörös szalontai, míg a Kárpátokban – a vaddisznóhoz legközelebb álló – hegyi tüskés sertés.

Ezek a korai fajták lassú növekedésű, kevés húst és szalonnát adó félvad körülmények között tartott állatok voltak. Ez utóbbi következtében viszont roppant edzettnek és ellenállónak is bizonyultak. A teljesen külterjes kondák egész évben a legelőket, ligeteket, nádast valamint, legfőképp ősszel, az erdőket járták. A makkoltatással annyi táplálékot vettek magukhoz, hogy kétéves korukban elérték a vágósúlyukat.

A kukoricatermesztés elterjedésével a legelőket feltörték, az erdőket kiirtották. A folyamszabályozással további mocsaras területeket alakítottak szántófölddé. A helyükön megtermelt gabona megteremtette az abrakon való hízlalást és közvetve a belterjes tartás lehetőségét. A megváltozott körülmények eredményeként a primitív fajtákat a zsírsertés váltotta fel.

Az ország kukoricatermesztő területein a mangalica már az 1800 évek közepétől kizárólagosságot élvezett. A meghízlalt állatokat kezdetben lábon hajtották, például a bécsi és prágai vásárokba. Ennek a jövedelmező kiviteli formának az 1895-ös sertéspestis, a német piacok elzárkózása, legvégül a trianoni békekötés vetett véget. A hízlalás eleinte zömében másfél éves, külterjesen tartott süldők szemes eledelre szoktatásával kezdődött. A féléves hízlalást követően az állatok jó 200 kg-os súlyt értek el. A vágott test fehéráru-aránya 60–70%.

A szállítás korszerűsödésével megváltozotak a hízlalás körülményei; megépültek az óriási méretű ipari hízlaldák, például Győrött, Kőbányán és Nagytétényben. Ettől kezdve a hízlalás időszaka lerövidült, és a hízóalapanyagot is fiatalabban lehetett hízlalásba fogni.

A 20. század fordulójától kezdődően a mangalicákat is különböző keresztezésekbe fogták fekete (cornwall) és tarka (berkshire, poland china), húsjellegű világfajtákkal. Érdekes, de bevált végtermék került ki a mangalica és az angol, szintén „gyapjas” lincolnshire párosításból.

1927-ben alakult meg a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, ami az 1940-es évek végéig szakszerűen nemesítette a törzskönyvezett állományt. Az egyesületek megszüntetése és a hússertések térhódítása csaknem teljesen elsodorta a mangalicát is. Az állam a mangalicát 1973-ban – a szürke marhával együtt – védetté nyilvánította, és azóta támogatás mellett, génrezerv állományokban folyik a tenyésztése.

A mangalica sertésnek három színváltozatát tartjuk nyilván: a szőkét, a vöröset és a fecskehasút. Korábbi feljegyzések alapján létezett még teljesen fekete és ordas (vadas) színváltozat is.

Hagyományosan a szőke mangalica az „igazi”. Ez közepes testméretű, erős csontozatú. Színe különböző árnyalatokban fordul elő. A bőr és csülök erősen festenyzett. A szőrzet tömött, hoszszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, ezért a fajtát „gyapjas” disznónak is hívják. A fej megnyúlt, közepes hoszszúságú, enyhén tört orrháttal. A fülek nagyok és előreállóak. A hátvonal fiatalabb korban enyhén ívelt, a far és ágyék rövid. A mangalica fajtabélyege a fülek mögötti világosabb terület, az úgynevezett Wellmann-folt. A fajta közepesen szapora, az alomszám 5–7 malac körül alakul. A malacok csíkos háttal jönnek a világra. A tenyészérettséget egy és egynegyed évesen érik el, súlyuk ekkorra 70–100 kg. A vörös mangalica változat a szalontai keresztezésével kapta színét, a fecskehasú változat pedig a szerémségi sertés felhasználásával.

Az országos génmegőrzési program feladata a mangalica változatok tisztavérben való megőrzése. E mellett, a fajta értékes tulajdonságait kihasználva, főleg végtermék-előállító keresztezésekben kell a különleges, márkázott készárukat (sonka, szalámi) megtermelni, és azokkal piacra kerülni.